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發布時間: 2018-12-18 
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在大多數微生物發酵過程中，由于培養基中蛋白質外加表面活性劑的存在，就會在在培養基中形成泡沫。泡沫是一種膠體系統，其中氣體在少量液體中分解。氣體和液體由一層液膜隔開，且彼此不相連。泡沫形成有兩種類型：一種是發酵液液面上的泡沫，氣相中的比例非常大，并且有明顯的液體邊界，如發酵初期的泡沫；另一種是發酵液中的泡沫，稱為液體泡沫。液體泡沫，分散于發酵液中，較穩定，與液體無明顯差異或邊界。發酵過程產生少量的泡沫是正常的。泡沫的多少一方面與攪拌、通風效果有關；另一方面，與培養基性質有關。蛋白質原料如蛋白胨，玉米漿、黃豆粉、酵母粉等是主要的發泡劑。糊精含量多也引起泡沫的形成。發酵過程中，泡沫的形成有一定的規律性。
發酵時起泡的方式被認為有五種：
①整個發酵過程中，泡沫保持恒定的水平；②發酵早期，起泡后穩定地下降，以后保持恒定；③發酵前期，泡沫稍微降低后又開始回升；④發酵開始起泡能力低，以后上升；⑤以上類型的綜合方式。這些方式的出現是與基質的種類、通氣攪拌強度和滅菌條件等因素有關，其中基質中的有機氮源(如黃豆餅粉等)是起泡的主要因素。當發酵感染雜菌和噬菌體時，泡沫異常多。起泡會帶來許多不利因素，如發酵罐的裝料系數減少、氧傳遞系統減小等。泡沫過多時，影響更為嚴重，造成大量逃液，發酵液從排氣管路或軸封逃出而增加染菌機會等，嚴重時通氣攪拌也無法進行，菌體呼吸受到阻礙，導致代謝異?；蚓w自溶。所以，控制泡沫乃是保證正常發酵的基本條件。
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